羊肉腌腊制品加工技术

　　01、羊排火腿

　　配料：精肉50克，盐25克，硝酸钠25克，花椒70克。

　　生产工艺：原料处理→盐渍→调味腌制→晾干晾干。

　　要领：原料处理，选用健康新鲜的羔羊后腿肉，去骨筋、脂肪等，修剪去碎肉，使肉质美观。用盐腌，食盐与硝酸钠混匀，取2/3涂于肉上，肉薄的地方少撒，肉多的地方多撒;为使腌制迅速、均匀，用竹签在肉厚的地方扎一孔，再涂上盐渍，5℃下腌4天，隔两天后再翻盆。腌制后，把剩下的三分之一盐和香辛料放入与香料体积相等的水里浸泡20分钟，冷却后加入肉里，搅拌均匀，再腌两天。晾干后，将腌过的后腿肉穿上线绳，挂在竹签上，置于阴凉通风处晾干，待羊肉结实，内外一致后，即可入市。

　　02、西安腊肉炖羊肉

　　配料：羊肉100克、盐2.5~3.0克、香草25克、花椒150克、茴香250克、大茴香50克。

　　工艺：腌制→煮沸。

　　方法：腌制，选用卫生检验合格的羊肉切成1.5~2.0公斤重的肉块，挑去骨头，准备腌制。冬日下50公斤下500克大盐，夏日下20公斤大盐500克，放水量以浸羊肉和搅匀为准。每日搅翻羊肉4~5次，夏季应随时勤搅翻。通常冬天腌7天，夏天腌1~2天，出锅即可。肉出缸后控净血、盐水，用清水冲洗，保证羊肉干净。煮锅时，将辅料袋与羊肉一起下锅，用清水煮沸，待锅开后及时撇去血沫;60分钟锅翻一次，羊肉熟后出锅，用锅中的热汤冲洗羊肉上的浮油。

　　03、软包快餐羊杂切加工

　　羊身全是宝。常规羊肉食用方法既繁琐又季节性强，软包装快餐羊杂割由于采用了新工艺，羊肉及其副产品的保健功效明显提高，吃起来和方便面一样方便快捷。本品色泽清淡，香味浓郁，味道醇厚，咸味适中，肉质鲜嫩，无不良气味。

　　材料处理：羊舌，修整舌根软骨，淋巴及油膜，在90℃热水中浸3分钟，取下后，用刀刮去舌苔。羊心脏，修复油膜，血管和其它结缔组织，用刀子纵向切开，去除血块，用清水冲洗干净。羊肾，撕去羊皮，平刀切尽尿管和油筋，洗净，直至无腥味。羊肚，取去表油筋，切掉倒入内脏，洗净，再以4%精盐揉15分钟，再以清水洗净，清水中加入0.2%明矾继续揉搓。洗净的水在98℃~99℃沸腾5分钟后，用刀迅速刮去羊肚内壁粘膜和其它杂质，最后洗净羊肚。羊肠子，基本上和羊肚的处理方法一样，就是不需要在沸腾的水里烫皮和刮刀。羊肝脏，先小心除去胆囊，再洗净羊肝表面的污物及黄色胆汁，切去油膜筋、胆管等。如果不小心取胆导致胆囊破裂，导致羊肝胆液污染，必须进行特殊处理。

　　工艺：原料预处理、袋装密封、杀菌消毒、混合袋装。

　　要领：对原料进行预处理，将上述原料经处理后洗净，按重量和器官性质分别放入锅中进行预煮，加水比例为1∶1或以浸没原料为准。羊肝与羊肺预煮，100公斤原料加盐4.5公斤，鲜姜150克，葱1公斤，酒0.4公斤，味精50克，水沸后，羊肝浸烫5分钟，肺20分钟，因肺上浮，需用锅盖压。羊心脏、舌、肾预煮法，调味用量同羊肝、羊肺，只需预煮法10分钟。将切好的羊杂片和羊杂片按一定比例配成袋装，再按包装袋规格称重，装入铝箔复合袋，真空包装。羊群各种内脏器官及其副产品因品种和个体大小的不同而有所不同。用低温水煮法杀菌灭菌。将真空包装的50克羊杂袋装在印有符合国家标准要求的外包装袋内，调料袋1小袋(重8克)，油料袋1小袋(重12克)装在袋内封口，即为成品。配料包配方，70.0%盐，8.2%味精，1.6%姜粉，4.2%蒜粉，8.0%脱水葱，8.0%脱水芫荽。肉香包配方，羊肉粉66%，浓缩羊肉汤20%，辣椒油14%;其中，羊肉粉的制作方法是将羊肉洗净，切成3厘米见方，2毫米厚的片状，加入少许酱油，浸泡5分钟，在180℃左右的烤箱中烘烤0.5小时，再在60℃下干燥，研磨后，粒度控制在50~200目;将研磨过的羊肉粉放入等量的羊油中，加热熔化，搅拌均匀，140℃下加热5分钟，增香后，与剩余的肉粉混合备用。羊排煮后的余汤即是将羊排浓缩而成。