几种特色羊肉食品的制作方法

　　一、油炸卤羊肉。

　　1、首先选择前后腿羊肉，加入肉重1%左右的硝酸钾混合，然后将混合的羊肉和肉重3%左右的食盐混合，放入缸中腌制24~36小时，在此期间翻转2~3次，腌制均匀，最后取出腌制的羊肉，放入清水中洗净，沥干水分。

　　2、将沥干水分的羊肉放入沸水中煮沸，去除浮沫，约20分钟后取出羊肉，再次沥干水分。

　　3、卤煮准备材料为原料肉50公斤、青椒100克、茴香80克、茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、盐1.5公斤、酱油1公斤、50℃以上白酒1公斤。首先用纱布包好香辛料，和羊肉、食盐、酱油、白酒一起放入锅中，然后在锅中加入清水，以浸没肉面为基准，用旺火烧开，去除液面上层的浮沫垃圾，最后用微火煮2小时左右，羊肉变软熟了就可以了。

　　4、把煮好的羊肉捞出来，稍微冷却后撒上适量的白酒和酱油，搅拌均匀，然后把羊肉放入油锅炒到黄红色时捞出来，就是成品。

　　二、好吃的羊肉汤。

　　1、原料:羊肉20公斤，葱0.25公斤，白芷、桂、草果、陈皮、杏仁等适量。

　　2、步骤:首先将25公斤的清水放入锅中，锅发出声音后放入新鲜羊肉15公斤，煮熟后放入盛出的羊杂和骨架各水放入锅中用大火烧开，顶出血泡最后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等材料放入锅中，加入葱0.25公斤、生姜适量，煮40分钟后出锅，成为汤。

　　三、风味羊肉丸。

　　1、原料:羊肉50%，鸡胸肉30%，鸡腿肉20%，盐3.6%，糖2%，味精0.5%，红曲素0.1%，复合酸磷盐0.6%，卡拉胶0.8%，大豆分离蛋白3%，玉米淀粉10%，青椒粉0.2%，青椒粉0.1%，青葱10%，生姜6%，香油l%，蛋白6%，冰水54.5%，羊肉香精1.5%。

　　2.操作要点:

　　(1)解冻羊肉后清洗，沥干水分。为了增加丸子的弹性和脆性，可以加入适量的鸡胸、脚碎肉，与羊肉一起用直径6毫米的网板绞肉机绞肉。

　　(2)首先将绞好的肉和盐、糖、磷酸盐、红曲米、适量的冰水放入搅拌机中再次搅拌到肉馅变浓后，将肉馅腌制2小时，将葱、姜、味精、香油、青椒粉、白胡椒粉加入腌好的肉馅继续搅拌，最后将卡拉糊、大豆分离蛋白、淀粉、香精和剩馀水加入肉馅混合。

　　(3)油炸。将拌好的肉馅放入丸机中，调节出料口的刀距，达到技术要求的规格。

　　四、特色羊肉香肠。

　　1、原料:纯羊肉50公斤，盐1.5公斤，糖0.5公斤，混合香料(胡椒、胡椒、桂皮、肉豆蔻等)250-300克，亚硝酸盐15克。此外，还可以添加适量的质量改革剂(谷物、大豆、淀粉、脱脂等)，以降低生产成本。

　　2.操作要点:

　　(1)绞车:切除新鲜羊肉的筋膜、腱和淋巴腺，用绞车或刀切成1厘米见方的肉丁，用绞车切成肉馅。

　　(2)混合材料:快速混合肉馅、盐、质改剂和调味料。

　　(3)腌制:用冰箱做羊肉香肠的话，不腌制或者只用轻度腌制就可以填充，填充后放入冰箱快速冷冻贮藏。如果没有冰箱，也可以将肉馅和盐、糖、亚硝酸盐等辅助材料混合，在4~10℃的条件下保管2~24小时，达到腌制的效果。

　　(4)熏制:将香肠挂在烟雾室，用硬木材或木屑作为燃料，室温保持在65~70℃，烟雾10~24小时后成品。